Fanesca, Juanesca, Uchucuta:
En su semana mayor, el mundo cristiano reflexiona sobre el sacrificio del hijo de Dios. En Quito, multitudes muestran su fe en calles y plazas, suenan los aleluyas y repican los campanarios. Pero en la mesa de los quiteños ¡parece carnaval!, pues es tiempo de la legendaria fanesca. Esta sopa de inconfesable sabor se compone de todos los granos que la generosa tierra de los Andes ofrece a sus hijos.

Aderezada con pescado (recordad: es tiempo de abstinencia de la carne), lleva unas masitas fritas, huevo cocido y se sirve con molo, que es un sabroso puré de papas. La tradición de la fanesca es tan diversa como sus ingredientes. Algunos estudiosos creen que es un platillo inca; otros aseguran que la crearon los primeros cristianos; en otra versión, se la inventó una tal Juana en una hacienda serrana en tiempos de la Colonia (juanesca - fanesca); los menos píos creen que simplemente obedece a que la cosecha de los granos coincide con el tiempo de abstinencia de la semana santa; entonces, para saciar el hambre ¡y vaya que el hambre queda saciada!, apareció este potaje de granos y pescado. Pero hay quienes defienden a brazo partido la religiosidad de la fanesca: sus doce ingredientes simbolizan a los 12 apóstoles y las 12 tribus de Israel; el pescado simboliza a Cristo y a la forma en que su mensaje nutre a la comunidad cristiana; y finalmente, los aderezos son la comunidad de no creyentes, que sustentan la vocación evangelizadora de los cristianos. ¡Amén!

Édgar Léon, experto en gastronomía tradicional y chef de la Fundación Humanizarte, asegura conocer el origen precolombino de este plato tradicional. “Los aborígenes de la Sierra llamaban a la preparación uchucuta y lo hacían como una actividad comunitaria especial para celebrar el solsticio de marzo”.

La uchucuta es un término quichua: significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo.

Según León, los españoles agregaron algunos aderezos y significados relacionados con la Semana Santa. “Con la llegada de los colonos se cambió las pepas de sambo por los granos de maní y se agregaron los chochos”.

Los chochos, por su sabor amargo, recuerdan la escena de la traición de Judas a Jesús. Por eso, antes de agregar los granos al potaje, “es necesario que se purifiquen en agua por siete días”.

Aquí la receta de este plato centenerario:

Ingredientes
Para 50 Platos

500 gramos de arroz de grano largo
10-12 litros de leche
1/2 - 1 litro de crema de leche
4 tazas de maní cocinado, pelado y licuado con la leche necesaria para hacerlo
6 tazas de cebolla blanca larga picada finamente
6 onzas de mantequilla
3 cucharadas de manteca de color
2 tazas de ajo licuado con un poco de leche
2 kilos de bacalao
Condimentos para sazonar: sal, pimienta negra, al gusto
2 cucharaditas de comino
4-6 cucharadas de orégano
2 cucharaditas de canela molida
3 cucharadas de panela raspada (todos los condimentos los puede añadir al paladar)
6 tazas de zambo tierno picado, cocido y bien escurrido
4 tazas de zapallo pelado, picado, cocido y escurrido
6 tazas de chochos pelados
10 tazas de choclo tierno cocido y pelado
6 tazas de arvejita cocida y pelada
6 tazas de col picada en juliana fina, cocida y escurrida
8 tazas de habas tiernas, cocidas y peladas
6 tazas de fréjol tierno, cocido y pelado
1 copita de jerz

Se recomienda especialemtne utilizar en este plato bacalao blaco o bacalao importado, más costoso sin duda, pero de calidad indiscutiblemente superior. Para quienes les gusta el bacalao, se debe añadir al guiso la mitad del pescado desmenuzado, junto con la leche en que se lo cocinó. La cantidad de leche puede variar, según lo espesa que se quiera la fanesca.


Preparación y Claves
Una fanesca para 50 platos tomará alrededor de tres horas y media de cocción.

La víspera, cocinar y pelar todos los granos, que deberán ser tiernos (no secos). Remojar el cacalao en agua.

Cocinar la col, el zambo y el zapallo. Cocinar el arroz, primero en agua y luego leche. Moler o licuar el maní cocinado y pelado.
Al día siguiente, cocinar el bacalao en un litro de leche. Reservarlo. Rehogar la cebolla y el ajo, en la mantequilla y manteca de color, agregar 1 taza del agua en que se cocinó el choclo, hervir hasta que el ajo y la cabolla pierdan el sabor fuerte. Añadir el maní licuado, cocinar 2-3 minutos, agregar el arroz cocido en 2 litros de leche, sazonar con un poco de todos los condimentos.
Escurrir el bacalao y verter la leche de su cocción en el guiso. Añadir el zambo, el zapallo y la col. Cuando rompe nuevamente el hervor, incorporar los granos, uno a uno, en orden: los chochos, los choclos, y el fréjol, y al final, las arverjistas y las habas.
Verter el resto de la lecha, la crema y sazonar nuevamente. Dejar hervir, sin parar de mover con la cuchara de palo. No se deberá raspar o recoger lo que se ha pegado en las paredes de la olla, que deberá ser maciza y de fondo grueso. Al añadir cada ingrediente habrá que corregir la sazón con los condimentos básicos. No se debe tapar la olla, ni aún habiendola retirado del fuego, porque la fanesca se podría agriar de inmediato.

Servir los platos adornados con 2 empanadas fritas, rajas de huevo duro, bacalao frito, 2 rodajitas de maqueño frito, 1 rajita de ají y una ramita de perejil.


Receta proporcionada por Martha Riofrío, que fué Jefa de Cocina en el Palacio de Carondelet entre 1988 y 1992.

De su abuela materna, Enriqueta Gangotena de Cevallos, matrona de vida regalada nacida en 1868 que preparaba especialidades quiteñas, heredó un recetario que debió ser escrito durante los cinco primeros años del siglo XX.

Por la redacción y la ausencia de un listado de ingredientes y proporciones se deduce que la centenaria receta de esta fanesca (llamada allí juanesca), es un recordatorio de procedimientos, para quien ya supiera como prepararla. Martha Riofrío ha hecho variantes: incorporar zapallo, que le otorga color sin tener que usar demasiado achiote. Endulzarla con panela y no con azúcar y añadir una copa de jerz en lugar de vino.




Fragmentos tomados de:
La Fanesca, ¿un pecado venial en Semana Santa?
La uchucuta fue el origen de la fanesca
Suplemento Dominical: Quito Semana Santa 2007, Alcaldía Metropolitana, Fonsal, Quito Patrimonio de la Humanidad y el Comercio Renacemos a Diario.